البطاطس

 البطاطس ، التي غالبًا ما تسمى البطاطا ، موطنها جبال الأنديز في أمريكا الجنوبية.

تزرع البطاطا تحت الأرض ، وتسمى الدرنات. مثل معظم الخضروات الشائعة التي يتم تناولها اليوم ، جاءت البطاطس إلى نيوزيلندا من بريطانيا وبحلول عام 1880 أصبحت جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي للمستوطنين الأوائل.

الأصناف

هناك العديد من الأصناف التي لديها إمدادات محدودة أو محلية. تجعل الاختلافات في الملمس والنكهة والشكل كل صنف مناسبًا لطريقته الخاصة في الطهي. تظل البطاطس واحدة من أكثر الخضروات شعبية في العالم وغالبًا ما تتحدى الطماطم لتحتل المرتبة الأولى من حيث إنفاق الأسرة.

عند الشراء

اختر البطاطس بدون جروح أو كدمات أو بقع خضراء أو براعم. البطاطس ذات المظهر الناعم ليست بالضرورة أفضل من البطاطس المشوهة لأن بعض الأصناف لها قشرة محددة أو لها عيون بداخلها. ليس من الضروري أن تبدو البطاطس جيدة كي تنضج جيدًا.

تصنف البطاطس على أنها إما "شمعية وناعمة" أو "طرية ورقيقة". تعتبر البطاطس التي تكون أقل شمعًا أو أقل دهونًا بطاطس للأغراض العامة ويمكن استخدامها لجميع طرق الطهي ، ومع ذلك ، قد لا تكون النتيجة النهائية جيدة مثل البطاطس المسمى للخبز أو البطاطس المهروسة وما إلى ذلك. البطاطس التي تم طهيها واختبارها وتم تصنيفها وفقًا لذلك ، على سبيل المثال ، "الغليان" أو "السلطات" أو "المهروس" أو "الخبز". للحصول على أفضل النتائج ، اختر النوع المناسب من البطاطس للوظيفة.

مع تقدم موسم النمو ، تتغير البطاطس ؛ على سبيل المثال ، موسم مبكر (أكتوبر)تكون شمعية تمامًا ؛ بحلول منتصف الموسم ، تكون بطاطس جيدة للأغراض العامة ؛ بحلول نهاية الموسم ، عندما يتحول المزيد من السكريات الطبيعية إلى نشا ، فإنها تميل إلى أن تكون طحينية. ومع ذلك ، لا تظهر كل البطاطس مثل هذه المجموعة من الخصائص. يؤثر الطقس والمناخ والتربة بشكل كبير على أداء طهي البطاطس.

البطاطس "الجديدة" هي بطاطس صغيرة تتميز بقشرة ناعمة ، لذا يمكن إزالتها بسهولة بأصابعك. إذا لم تتمكن من نفض القشرة ، فإن البطاطس التي لديك ليست بطاطس جديدة. البطاطا الجديدة ، بقوامها الشمعي وطعمها الحلو ، مسلوقة لذيذة وتستخدم في السلطات.

التوفر

متاح: طوال العام

التخزين

احفظ البطاطس في مكان بارد وجيد التهوية ومظلم. لا تقم بالتبريد ، حيث سيكون هناك تغيرات ملحوظة في النكهة.

كيفية  إعدادها

اختر دائمًا الصنف المناسب للاستخدام النهائي ؛ بطاطس شمعية ناعمة للسلق والسلطات والشواء واليخنات ؛ قوام دقيق ورقيق للخبز ، الهرس ، التحميص ، الرقائق والأوتاد.

طرق الطهي

طرق التحضير والطهي مثل التقشير والتحمير / القلي بالدهون أو الزيت يمكن أن يزيل العناصر الغذائية القيمة ويزيد بشكل كبير محتوى الدهون والطاقة في البطاطس. كما أن إضافة طبقة غنية بالدهون مثل الزبدة والقشدة الحامضة يزيد أيضًا محتوى الدهون والطاقة (الكيلوجول) في الأطعمة قليلة الدسم.

القيمة الغدائية

نظرًا لأن البطاطس تؤكل كثيرًا في وجبات النيوزيلنديين فهي مصدر مهم للعناصر الغذائية في النظام الغذائي. تعد البطاطس مصدرًا جيدًا لفيتامين سي [19 ملليجرام / 150 جرامًا - 150 جرامًا تعادل وزن حبة بطاطس متوسطة] يمكن  للبطاطس توفير 47٪ من فيتامين سي الذي يتناوله الشخص البالغ يوميًا. البطاطس غنية بالكربوهيدرات ولهذا السبب فهي مصدر مهم للطاقة في النظام الغذائي.

وهي مصدر جيد لفيتامين ج ، ومصدر للألياف الغذائية ، وحمض الفوليك ، والنياسين ، وحمض البانتوثنيك ، والثيامين ، والمغنيسيوم ، وتحتوي على البوتاسيوم. تحتوي أصناف الجلد واللحم الملونة على مستويات أعلى من المغذيات النباتية. وتشمل هذه الأحماض الفينولية (يوجد الكثير منها في الجلد) ، والكاروتينات ، والأنثوسيانين (أصناف ذات قشرة حمراء).   

البيع بالتجزئة

يحفظ عند 7 درجات مئوية مع رطوبة نسبية 90٪. عندما تخزن هذه البطاطس سوف تنبت. تحتها يتحول النشا إلى سكر وتتغير النكهة. البطاطس حساسة للإيثيلين ويجب تخزينها بشكل منفصل عن الخضار والفواكه المنتجة للإيثيلين حيثما أمكن ذلك. 

يمكن أن يتحول لون البطاطا المعرضة للضوء إلى اللون الأخضر مما يؤدي إلى تكوين الكلوروفيل في الطبقات السطحية ؛ كذلك ، القلويد السام ، السولانين يتشكل أيضا. تعتمد كمية الصبغة الخضراء على شدة الضوء وطول فترة التعرض وعمر البطاطس. البطاطس الجديدة شديدة التأثر بالخضرة. تحتوي بعض الأصناف على قشرة أصفر تمامًا ، لذا لا تخلط بين ذلك وبين الخضرة. إذا تم شراء البطاطس بالكثير من الخضرة ، فأعدها إلى بائع التجزئة الخاص بك. إذا كانت هناك كميات صغيرة من التخضير ، اقطع الخضار واستخدم البطاطس كالمعتاد.