أتذكر المرة الأولى التي زرت فيها محل جبن في فرنسا. أبهرتني مجموعة كبيرة ومتنوعة من الروائح عندما كنت أسير في الباب. ملأ جوهر الزبدة الطازجة ، والجذع المستحيل ، والعشب المجفف ، والفطر ، وحتى القدم النتنة أنفي ورئتي.
بصراحة ، لم أختبر مطلقًا هذه المجموعة من العطور في مكان واحد ، الملصقات ذات الألوان المذهلة والعجلات الضخمة من الجبن المكدسة على طول الجدران الخلفية دفعتني إلى الدخول أكثر إلى المتجر.
استغرق الأمر بضع دقائق للتأقلم مع هذا العالم الجديد من الجبن. ومع ذلك ، بحلول الوقت الذي غادرت فيه ، بعد أكثر من ساعة ، أنفقت أكتر من 100 دولار,
محل فروماجي
لدينا جميعًا تجارب تفتح عقولنا وتضعنا في مسار جديد. حسنًا ، بالنسبة لي ، كانت تلك الزيارة الأولى لي "فروماجي" (متجر الأجبان الفرنسية) إحداها. أدى ذلك في النهاية إلى الاحتفاظ بقطيع من الماعز النيجيري الألبان القزم في منزلي وصنع جبن الماعز عدة مرات كل أسبوع.
إذا كان لديك أيضًا تقارب رائع مع الجبن ، فإن تربية الماعز للحصول على الحليب ، وصنع الجبن في المنزل قد يكون هدفك أيضًا! بصراحة ، كان البدء في تربية الماعز هو الجزء السهل. كان العمل على الشجاعة والثقة في صنع الجبن أصعب قليلاً.
التغلب على مخاوف جبن الماعز
اعتاد معظمنا على تناول الأجبان الصناعية المنتجة في المصانع. المصانع عبارة عن بيئات معقمة حيث يقوم صانعو الجبن في الدعك وأغطية الاستحمام بتشغيل آلات الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم فحص درجات الحرارة والجودة باستمرار.
تأتي المنتجات النهائية مغلفة بالبلاستيك. تتدخل وزارة الزراعة وتفحص كل شيء ، حتى لا ينتهي الأمر بالمستهلكين من الأشياء المخيفة مثل الليستيريا والسالمونيلا. بصراحة ، هذا النوع من صناعة الجبن أمر مخيف للغاية.
إذا كان علينا صنع الجبن مثل هذا في المنزل ، فلن ترغب بذلك. لكن لحسن الحظ ، لا شيء من ذلك ضروري في المنزل. كان الناس يصنعون الجبن باستخدام إجراءات بسيطة للغاية منذ آلاف السنين.
طالما أنك تستخدم حليبًا طازجًا بشكل استثنائي ، يتم جمعه بشكل نظيف من ماعز صحي ، فإن مخاطرك تكون أقل بكثير مما لو كنت تعمل بكميات كبيرة. أنت بحاجة إلى إجراء القليل من البحث لإنشاء روتين جيد لصنع الجبن .
بعد ذلك ، ابدأ بجبنة واحدة بسيطة وتدرب على ذلك حتى تتمكن من إنتاج تمثيل جيد لهذا الأسلوب باستمرار. بعد ذلك ، انتقل إلى أصناف أخرى.
كل شيء عن جبن الماعز
إذا كنت قد بدأت من جديد ، فإن الجبن الأول الذي سأصنعه سيكون ما أسميه "chèvre". إنها ثقافة واحدة ، جبن متخثر ، طازج ومخثر. يمكن صنعه خلال دقيقتين فقط من العمل باستخدام معدات المطبخ القياسية.
Chèvre هي كلمة فرنسية تعني "جبن الماعز" أو الجبن المصنوع من حليب الماعز. ومع ذلك ، فإن أبسط أشكال chèvre هو جبن غير معمر ، وشبه طري ، وقابل للدهن يتناسب بشكل جيد مع البسكويت أو السندويشات. كما أنه يصنع غموسات ممتازة ويمكن مضاعفة الجبن الكريمي في العديد من المواقف.
4 مكونات: المزرعة ، المنفحة ، حليب الماعز ، الملح
Chèvre عبارة عن جبن مكون من أربعة مكونات. يمكن شراء اثنين من هذه المكونات ، culture والمخثرة ، عبر الإنترنت من شركات توريد صناعة الجبن.
Mesophilic Culture
أشتري عبوات سائبة من الثقافة تسمى MM100 . يتم تجفيفه بالتجميد ويستمر لمدة عام تقريبًا. ما عليك سوى كميات صغيرة لصنع جبن طازج في المنزل. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك استخدامه لجميع أنواع الأشياء الأخرى مثل الجبن الناضج (على سبيل المثال ، Brie-style) ، وجبن الماعز من نوع الشيدر ، والمزيد لاحقًا.
المنفحة
أوصي أيضًا باستخدام المنفحة . يمكن صنع شيفر بدون منفحة. ولكن ، قد يستغرق الأمر بعض الوقت حتى يتماسك الجبن بشكل طبيعي بدون منفحة. لذلك ، فإنك تخاطر أكثر بالتخلص من النكهات والروائح. بالإضافة إلى أنه عليك الانتظار لفترة أطول ، والجبن الطازج هو كل شيء عن الإشباع الفوري!
للنباتيين ، يمكنك شراء المنفحة النباتية . ومع ذلك ، إذا كنت من آكلي اللحوم ، فإنني أوصيك بشدة باستخدام المنفحة الحيوانية كمخثر.
حليب الماعز
بالإضافة إلى ذلك ، سوف تحتاج إلى حليب الماعز. إذا كانت لديك مخاوف بشأن استخدام الحليب الخام ، فستحتاج إلى بسترة الحليب أولاً وتركه يبرد إلى 86 درجة فهرنهايت قبل الاستخدام.
إذا لم يكن لديك حليب ماعز ، فستحتاج إلى شراء حليب الماعز. إذا كنت تشتري الحليب من المتجر ، فهو مبستر بالفعل. تجنب شراء الحليب المبستر "UHT" أو الحليب المبستر عالي الحرارة إذا أمكن ذلك لأن قوامه النهائي ليس لطيفًا.
ملح
بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، يتم ملح الجبن من الخارج. ستحصل على أفضل النتائج إذا كنت تستخدم ملح جبن خاص بحجم حبيبات مثالي لاختراق وسط شكل الجبن.
بالنسبة إلى هذا الجبن ، على الرغم من ذلك ، ستقلب الملح فيه. يمكنك أيضًا تذوقه ، حتى تتمكن من استخدام الكثير أو القليل كما تريد. هذا يعني أنه يمكنك استخدام أي ملح متوفر لديك.
ملاحظة حول الكميات
ربما لاحظت أنني لم أعطي إرشادات صارمة حول مقدار المنفحة أو الحليب أو الملح الذي ستحتاجه. هذا لأنه يمكنك تعديل هذه الوصفة بالكثير أو القليل كما تريد.
أميل إلى العمل على دفعات نصف جالون لمجرد أن هذا هو مقدار الجبن الطازج الذي يمكنني تناوله في غضون 2-3 أيام. ولكن يمكنك صنع ربع لتر من الحليب لجولة صغيرة واحدة من جبن الماعز ، أو يمكنك صنع مزيج متعدد الجالونات إذا كنت ترغب في ذلك.
6 خطوات لعمل جبن الماعز
الخطوة الأولى: تحضير الحليب
إذا كنت تحلب ماعزك بنفسك ، فإن صنع الجبن يبدأ بروتينك المعتاد المتمثل في حلب الماعز وتصفية الحليب. الفرق الوحيد هو أنك ستصفي الحليب في قدر يمكنك استخدامه لصنع الجبن بدلاً من البرطمان. يمكنك أيضًا استخدام أي حاوية كبيرة أخرى بغطاء.
لإنتاج البكتيريا الجيدة ، يجب أن تكون درجة حرارة حليب الماعز حوالي 86 درجة فهرنهايت لتعزيز نمو النكهة. لحسن الحظ ، من الماعز مباشرة مع نزهة قصيرة إلى المنزل عادة ما تحصل على درجة الحرارة المناسبة تمامًا للبدء.
الحليب الدافئ
إذا كنت تستخدم الحليب المبرد ، فستحتاج إلى تسخينه أولاً. يستخدم الكثير من الناس غلاية مزدوجة لتسخين الحليب حتى لا يلتصق بالمقلاة. هذا يعمل بشكل رائع.
أنا شخصياً أستخدم مقلاة ذات قاع ثقيل وملعقة خشبية. أقوم بتقليبها بلطف لمنع الحليب من الالتصاق بالقاع ولتحريك الحرارة عبر الحليب. لا يستغرق الأمر سوى بضع دقائق حتى تصل درجة حرارة الحليب إلى درجة حرارة كاملة باستخدام هذه الطريقة.
يمكنك استخدام مقياس حرارة للتحقق من درجة حرارتك. أو ضع بضع قطرات من الملعقة على الجزء الداخلي من معصمك (مثلما تفعل عند فحص زجاجة الأطفال). إذا كان الجو دافئًا ولكن ليس ساخنًا ، فهو جاهز.
اترك الحليب في القدر الدافئ لتبدئ الخطوات التالية. سيساعد القدر في الحفاظ على الحرارة بينما تعمل على الحليب.
الآن ، مع فرز مستحضرات الحليب المختلفة ، فلنبدأ!
الخطوة 2: أضف Mesophilic culture
إذا نظرت إلى الكمية الموجودة في عبوتك عند فتحها وحاولت تطبيق حوالي 1/25 من الكمية الموجودة في العبوة لكل جالون من الحليب ، فستكون كالكرة. قم بتدوين مقدار ذلك للاستخدام في المستقبل حيث لا يمكنك إلقاء نظرة على الحزمة الكاملة إلا مرة واحدة.
غطي المزيج واتركيه لمدة 1-2 ساعة في مكان دافئ. سوف تتكاثر البكتيريا بسرعة في الحليب الذي يغمرها بالذوق والرائحة.
الخطوة الثالثة: إضافة المنفحة
بعد الزراعة ، أضف قطرة أو قطرتين من المنفحة إلى كل لتر من الحليب الذي استخدمته. كل قطرة ستكون بحجم مختلف قليلاً. لذلك ليس هناك قدر كبير من الدقة الممكنة عندما يتعلق الأمر باستخدام المنفحة للدفعات الصغيرة. فقط حاول ألا تسرف.
بعض الناس يضعون قطرات المنفحة في ماء بارد ثم يسكبون الماء في الحليب. إذا كنت تخشى أن تصبح جامحًا مع المنفحة عند محاولة الضغط على قطرة أو قطرتين ، فلا تتردد في القيام بهذه الخطوة الإضافية. خلاف ذلك ، يمكنك وضع المنفحة مباشرة في الحليب.
اقلب برفق لتفريق المنفحة من خلال الحليب لبضع ثوان. غطي الوعاء بالغطاء واتركي الحليب يتماسك. يستغرق هذا عادة ما بين ساعة إلى ساعتين.
الخطوة 4: قص الروائب
في غضون فترة قصيرة بعد إضافة المنفحة ، ستلاحظ أن اللبن الخاص بك بدأ يتكاثف. سرعان ما سيأخذ مظهرًا لامعًا ويبدأ في الظهور تمامًا مثل التوفو.
إذا تركته لفترة أطول ، فإن الكرة الشبيهة بالتوفو من الحليب المتخثر ستطفو في بركة من السائل المصفر الذي يسمى مصل اللبن. كلما تركته لفترة أطول ، كلما تقلصت كتلة اللبن الرائب وزادت كتلة مصل اللبن.
بالنسبة لهذا الجبن بالذات ، فأنت تريد قطع الخثارة عندما تبدأ في الظهور لأول مرة مثل التوفو. إذا انتظرت حتى يبدأ مصل اللبن في الخروج ، فلن يصبح الجبن كريميًا تمامًا في النهاية.
عندما يبدو حليبك مثل التوفو ، خذ سكينًا واقطع كتلة اللبن الرائب. إذا مرت السكين بشكل نظيف دون كسر أو تمزيق كتلة الخثارة ، فأنت على استعداد لقطع الروائب. إذا لم يكن كذلك ، دعه يجلس بضع دقائق أخرى.
لتقطيع الخثارة ، استخدم سكينًا غير حاد لعمل رقعة شطرنج من كتلة اللبن الرائب. اختر المربعات التي يبلغ حجمها حوالي بوصة واحدة.
الخطوة 5: جفف الجبن
بعد تقطيع الخثارة ، قم بإعداد محطة تصريف لفصل الخثارة عن مصل اللبن. ضع منشفة من كيس دقيق فوق مصفاة. بعد ذلك ، ضع ذلك داخل وعاء كبير حتى أتمكن من جمع مصل اللبن .
أستخدم مغرفة معكرونة لرفع الروائب من القدر ووضعها في المنشفة. عندما تكون كل الخثارة في المنشفة ، قم بتحويل المنشفة إلى كيس مصفاة. علق ذلك في مكان ما بعيدًا عن طريقك ، للسماح لبقية مصل اللبن بالتسرب ببطء. (لا داعي للضغط. ستؤدي الجاذبية المهمة نيابةً عنك.)
يستخدم بعض الناس صنبور حوض المطبخ لتعليق الروائب حتى يجف. أنا شخصياً أعلقها من خزاناتي على المنضدة مع الوعاء تحتها لالتقاط كل مصل اللبن.
يختلف وقت التجفيف حسب حالة الخثارة عند قطعها. بشكل عام ، أميل إلى ترك المنجم معلقًا لمدة 4 ساعات تقريبًا. بصراحة ، لقد تركتها بين عشية وضحاها وحققت نتائج جيدة.
الخطوة 6: ملح حسب الرغبة
الآن ، ضع الجبن في وعاء الخلط واعمل مع كمية الملح التي تريدها. أميل إلى استخدام حوالي ملعقة صغيرة من ملح البحر على دفعات نصف جالون. لكن الكمية تختلف حقًا بناءً على النوع (مثل الملح المعالج باليود أو ملح البحر) وحجم طحن الملح وتفضيلات ذوقك.
أجد أيضًا أن الخلط بيدي يوزع الملح بشكل أفضل قليلاً من الملعقة.
الآن ، يمكنك أن تأكل الجبن الخاص بك على الفور ، أو يمكنك القيام بالخطوة الاختيارية أدناه لجعلها جميلة.
ملحوظة: إذا كنت ترغب في استخدام هذا الجبن للتحلية مع رشة من العسل أو شراب القيقب ، فتجنب الملح تمامًا.
بمجرد أن يصبح الجبن جافًا ومملحًا ، يمكنك دحرجته إلى قطع مثالية من جبن الماعز كما رأيت في السوبر ماركت. يمكنك القيام بذلك باستخدام القوالب أو غيرها من الأدوات إذا كنت ترغب في ذلك.
أنا شخصياً أستخدم يدي المغسولة لتشكيل الجبن مثلما أفعل مع أي عجينة. بعد ذلك ، أحب قطع بعض الأعشاب الطازجة من الحديقة لتزيين الجبن.
لا تستغرق هذه التفاصيل الزخرفية سوى بضع دقائق إضافية. ومع ذلك ، يمكنهم حقًا تعزيز تجربة الجبن الخاصة بك وتجعلك تشعر وكأنك تستمتع بتناول chèvre الفاخر من متجر فاخر في المنزل.
بدايات جبنة بنهايات سعيدة
بشكل عام ، أقضي حوالي 10 دقائق من العمل في صنع chèvre.
بمجرد فهمك للعملية الأساسية لصنع الجبن ، ستكتشف أنه يمكن صنع كل نوع من أنواع الجبن تقريبًا في بضع دقائق فقط ، في سياق أنشطتك الأخرى.
قد تتطلب بعض أنواع الجبن معدات متخصصة أو تتطلب مزيدًا من العمل. في الأساس ، الجبن بجميع أنواعه شيء يمكننا جميعًا صنعه والاستمتاع به في المنزل. بالعافية!